Geçen hafta cehennem sıcaklarıyla boğuştuk, yüksek sıcaklık ve nemin insanı hayattan soğutması nedeniyle her ne kadar kahve demlemeye ara vermesem de video çekmeye ve yazmaya ara vermek durumunda kaldım, ama demleme notlarım aklımda. Zaten geçen zaman zarfında sadece Alemu Genateh demlediğim için yaklaşık bir haftalık tüm deneyimlerimi tek bir başlık altında paylaşacağım.
Tüm edeneyimlerimi diyorum, çünkü Alemu Genateh de nazlı diyebileceğim bir çekirdek çıktı. Test için kullandığım reçetemle dümdüz, hemzemin bir sonuç vermenin yanında, bu demlemeden edindiğim izlenimlerden yola çıkarak tarifte yaptığım çok sayıda değişiklik de başarısız oldu.
Ayrıntılara girecek olursak, Ethiopia yöresi çekirdekler için kullandığım test reçetesini hatırlayalım;
18×280 Su/Kahve oranı
22 Klik CMD MK3 değirmen ile öğütüm
50 gr su ile 45 sn ön demleme
230 gr kalan su tek seferde, yavaş ve dairesel hareketlerle döküm
3.5 dk yaklaşık toplam süzülme süresi
Sonuç: Düz, herhangi bir aroma hissedilmeyen, asidik olmayan, tatlı ancak farklı bir deneyim sunmayan, gündelik içimlik bir kahve.
Daha sonra elimden geldiğince bitterlik oluşturmadan, aromaları ortaya çıkarabilmek için öğütüm kalınlığını 24 klike çıkarıp su sıcaklığını da 94 dereceye getirdim. Diğer parametreleri ise değiştirmedim. Sonuç yine ilk demleme ile benzer oldu. Kahveyi inceltmek yerine su sıcaklığını artırma yoluna gitmemin sebebi, 22 klikte saten 3.5 dk yı bulan demleme süresini daha da uzatıp acılaşmaya neden olmamaktı. Ancak su sıcaklığını artışı ile de herhangi bir aroma varlık gösteremedi.
Öğütümü kalınlaştırıp su sıcaklığını biraz daha artırdım, 25 klik ve 95 derece su ile, diğer parametreler sabitken yaptığım demleme de maalesef öncekilerden farksız sonuçlandı.
İnat edip 27 klik ve 95 derece ile yaptığım demleme ise odunsu tatlar nedeniyle öncekilerden bile kötü oldu.
v60’tan umudu kesip mokapot ve Türk kahvesi olarak şansımı denemeyi düşünürken, eski dostum çok parçalı dökümleri bir denemek istedim. İyi ki de öyle yapmışım;
İlk çok parçalı demlemeyi;
18x280gr Su/Kahve oranı
22 Klik CMD MK3 ile öğütüm (Evet ilk test ayarına döndüm)
50 gr su ile 45 sn ön demleme (Ben istisnai durumlar haricinde her v60 demlemesinde blooming yaparım. Blooming kısmını ayrı bir parça olarak nitelendirmem. Dolayısıyla tek seferde dökümden söz ediyorsam bile mutlaka ön demleme de yapıyorumdur.)
130 gr ilk parça, bir tık hızlı ve daireel biçimde döküm yapıp tamamen kahve yüzeyinden çekilene kadar bekleme,
100 gr ikinci parça yine hafig hızlı ve dairesel hareketlerle döküm.
3.35 yaklaşık olarak toplam süzülme süresi
Bu sefer fincanımdaki kahve öncekilerden farklıydı. Belki Mucize bir değişim olmamıştı ama sanki aynı çekirdek değilmiş hissi de yaratıyordu. Bir meyvemsilik ortaya çıkmış ve buna eşlik eden hafif ve hoş bir asidite kendini göstermişti. Gövde hala dengeliydi. Asiditeye belli belirsiz bir aroma eşlik ediyordu ancak halen zayıftı.
İki parçalı dökümden elde ettiğim sonuç, bu çekirdekte daha fazlası olabileceğine beni ikna etti. Değişimi test edebilmek için bir sonraki demlemeyi dün akşam 3 parça halinde döküşle gerçekleştirdim. Reçete şöyleydi;
18x280gr Su/Kahve oranı
22 Klik CMD MK3 ile öğütüm
50 gr su ile 45 sn ön demleme
100 gr ilk parça döküm, hafif hızlı ve dairesel hareketlerle, su tamamen kahve yüzeyinden çekilene kadar bekleyiş
100 gr ikinci parça döküm, ilki ile aynı şekilde hafif hızlı ve dairsel hareketlerle, su tamamen kahve yüzeyinden çekilene kadar bekleyiş
30 gr son parça döküş
Kahveyi her zamanki gibi bir süre serverde dinelndirdikten sonra birkaç tur çalkalayıp fincana biraz yüksekten döktüm. Aromaların oturup, tatlılığın artması için bir dakika kadar da sıcaklığı kırılsın diye fincanda beklettim. İşte bu demleme ilk demlemelerden gerçekten farklıydı. Hissedilir meyvemsiliğin hangi meyvelere ait olduğu seçilemese de keyifli denebilecek bir fincan ortaya çıkmıştı. Demek bu çekirdeğin aradığı demleme reçeteleri çok parçalı dökümlerdi.
Aslında geçmişte, aldığım her çekirdekte mutlaka çok parçalı dökümlerle de demleme yapardım. Hatta genelde sürekli farklı reçeteler denerim aynı çekirdekle. Sonradan hem bir üşengeçlik, hem de standart demlemem iyi sonuç verdiği takdirde, kazanan fincanı bozup çekirdek israf etmemek adına, aynı reçete üzerinden devam etmeye başladım. Aslında bu davranış 3. dalga demlemeciliğin meraklı, maceracı ruhuna 🙂 pek de uymayan bir durum. Oysa ilk demlemede bile bu çekirdeğin içinde bir cevher varsa ince ayarla oratay çıkmayacağı sinyali gelmişti. Çünkü acılık, ekşilik, odunsuluk, çimensilik gibi hatalı kavrum ya da demleme emaresi yoktu. BU durumda iki ihtimal vardı; ya çekirdek nitelik olarak iddia edildiği seviyede değildi, ya da reçetede köklü bir değişikliğe ihtiyaç vardı.
Bu sabah yaptığım ve videosu yukarıda sizlerle olan son demlemem, ikinci seçeneğin geçerli olduğunu gösterdi.
Aslında dün akşamki reçeteyi bire bir uygulamamış olmama karşın bu kez fincanda meyve aromalarının seçildiği, dengeli gövdesi ve ayarında asiditesiyle, keyifli bir kahve deneyimi vardı. Mürdüm erik, vişne ve kırmızı orman meyveleri tatlı tatlı dilimde denizde salınan yakamoz gibi ışıldadı. Neden aynı reçete sadece bir gün arayla bu kadar farklı sonuç verdi bilemiyorum. Belki bir günlük daha degasing yaratmıştır bu farklılığı… Kullandığım su da aynıydı… Neyse şu an benim için hoş bir gizem. Aklıma farklı bir olasılık gelirse paylaşırım.
Tüm bu deneyimlerim neticesinde Alemu’ya 7.5/10 veriyorum. Beni bu kadar yormasa belki biraz daha yukarı olabilirdi. Bu arada bu benim kendi beğeni puanım, Tavsiye edebilirliğimin bir göstergesi. Yoksa elbette tadım uzmanlarının 100 üzerinden verdiği puanlarla karşılaştırma amaçlı değil.
100 gr’a yakın çekirdek kaldığını sanıyorum. Farklı ekipmanla demleme yapar ya da farklı bir v60 reçetesi ile kayda değer farklı bir deneyim elde edersem yine paylaşırım.
Cheers 🙂